Pasta brisèe senza burro - Butterless Pie crust

Besciamella - Bechamel sauce

Inizialmente la besciamella, nata in Toscana, era nota come salsa colla e fu importata in Francia da Caterina de' Medici. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario italiano del XV sec. conosciuto come La cucina Medicea, e in seguito venne reinterpretato alla corte francese nel Le cuisinier français ("Il cuoco francese", pubblicato nel 1651) di François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678,) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d'Uxelles, il testo fondativo della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703). Il nome è cambiato nei secoli, passando dall'essere chiamata "salsa colla", "balsamella", fino all'attuale besciamella.

Riferimento: https://it.wikipedia.org/wiki/Besciamella

The sauce first appeared in some Italian cooking books of the Renaissance, but was introduced under its familiar name in Le Cuisinier François, published in 1651 byFrançois Pierre La Varenne (1615–1678), chef de cuisine to Nicolas Chalon du Blé, marquis d'Uxelles. The foundation of French cuisine, the Cuisinier François ran through some thirty editions in seventy-five years.

Reference: https://en.wikipedia.org/wiki/Bechamel_sauce

Both Italian and English version

Quanto pesano, rispettivamente, tuorlo e albume in un uovo?

Le uova non sono tutte uguali e non hanno lo stesso identico peso. Sono però divise in categorie:

XL = "grandissime", un uovo pesa oltre i 73 grammi
L = "grandi", un uovo pesa tra i 63 e i 73 grammi
M = "medie", un uovo pesa tra i 53 e i 63 grammi
S = "piccole", un uovo pesa meno di 53grammi

Se trovate le uova tra gli ingredienti senza riferimento alla categoria, è perchè per prassi si usano le uova medie.

Se non volete pesare le uova che userete utilizzate i rapporti che seguono.
Per definizione si usa dire che il 12% è  di scarto (guscio, albume rimanente nel guscio). Della parte edibile, l'albume pesa il 67% e il tuorlo il 33%. Dopo tutte queste percentuali penserete che alla fine sarebbe più facile pesarle.....

Un  uovo di grandezza "media" delle più comuni case produttrici pesa mediamente 58-60 grammi. Facciamo l'esempio per un uovo che pesa tra i 58 e 60 grammi:

scarto = 12% su 58-60 gr. = circa 7 grammi

Ne consegue  che la parte edibile  è di circa 51-53 grammi.

tuorlo = 33% * ( 51-53) = circa 17 grammi

albume = 67% * (51-53) = circa 35 grammi

Si usa infatti dire che 100 grammi di tuorli corrispondano a 6 uova medie.

Crema pasticcera senza glutine e senza uova

Ingredienti (4 porzioni):500 ml bevanda di riso

100 gr. zucchero
65 gr. farina di riso

1 bustina vanillina
colorante alimentare giallo

Preparazione:
In un pentolino scaldarea fiamma dolce il latte, aggiungete lo zucchero, la farina e la vanillina.
Lasciare addensare, mescolando di tanto in tanto.

Per ottenere il classico colore giallo della crema pasticcera aggiungere colorante alimentare.

Focaccia classica, velocissima! - Basic Focaccia, so quick!!!

Sono le 11..... Un leggero languore accompagna la mia voglia di focaccia... Alta, soffice, unta come quella che si prepara in Liguria.... 
Unico problema: la vorrei subito. 
La ricetta l’ho presa da "Made in Italy, Food and Stories", libro di cucina italiana, in inglese, firmato da Giorgio Locatelli.
Per questa focaccia ci vuole circa 1 ora e mezza, direi che posso resistere.

It's eleven o'clock in the morning...I'm getting hungry and I wish to eat some focaccia...the thick, soft and greasy one, like the one they are used to prepare in Liguria.....There is only one problem: I would like it right now. 
Recipe is from book "Made in Italy, Food and Stories", italian cookbook from chef Giorgio Locatelli.
To prepare it I need just 1 hour and a half. I think I can endure hunger....

Both Italian and English version

Pasta genoise alla vaniglia

Ingredienti:
5 uova grandi
1 /3 di tazza di zucchero semolato (75 gr)
2 cucchiai di burro non salato (30gr)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 tazza di farina per dolci, setacciata (95 gr)

Preparazione:
Preriscaldate il forno a 350 ° F (180° C).
Imburrate e infarinate uno stampo da 23 cm di diametro x 5 cm di altezza oppure 2 da 23 cm di diametro per 2,5 cm di altezza e battete per togliere la farina in eccesso.
Mettete sul fondo un cerchio di carta forno.
Riempite per metà una pentola d’acqua e portate a bollore.
Usando una frusta a mano, sbattere le uova in una ciotola. Aggiungere lo zucchero e continuare a sbattere.
Posizionare la ciotola sulla pentola di acqua bollente.(L'acqua deve essere almeno 2 cm sotto il fondo della ciotola).
Per evitare che le uova cuociano, mescolate a mano continuamente fino a quando non si sente abbastanza caldo. Le uova devono restare liquide e non diventare opache o cotte. (Se non mescolerete continuamente otterrete delle uova strapazzate.)
Togliete la ciotola dal fuoco, e con il mixer con frusta iniziate a frustare le uova ad alta velocità e senza sosta per 3 o 4 minuti.
Nel frattempo, fate sciogliere il burro e versatelo in una piccola ciotola.
Aggiungete la vaniglia.
Mettere la farina in un setaccio e mettere da parte.
La miscela di uova è pronto quando le uova si sono raffreddate e hanno almeno triplicato in volume.
Quando si solleva la frusta dalla ciotola, il composto deve ricadere a “nastro”.
Rimuovere la ciotola dal mixer e setacciare un pò meno di un quarto (uno scarso 1 / 4 di tazza) di farina sulla superficie della pastella. Con una spatola di gomma, amalgamare delicatamente la farina.
Ripetere fino a quando tutta la farina è incorporata.
Versare una tazza abbondante di pastella sulla miscela di burro fuso nella in piccola ciotola.
Lentamente versate il composto di burro sopra la pastella rimanente nella ciotola con un movimento circolare. (Se si aggiunge il composto di burro troppo in fretta, affonderà, riducendo il volume e temprando la torta). Delicatamente amalgamare il tutto insieme fino a quando le parti scure del burro siano assorbite e non più visibili.
Versare accuratamente l'impasto nella tortiera precedentemente preparata. Il composto dovrebbe arrivare a 2/3 della teglia.
Se si utilizzano 2 tortiere da 23 x 2,5 cm di altezza, versare un terzo di pastella in una teglia e i restanti due terzi nell’altra.
Appoggiare la tortiera sulla griglia al centro del forno.
Se utilizzate un’unica tortiera cuocete per circa 30 minuti e non aprite il forno fino a quando non sono passati almeno 25 minuti, altrimenti potrebbe afflosciarsi.
Se si usano due tortiere, cuocere per circa 20 minuti e non aprite il forno fino a quando non sono passati almeno 15 minuti.
La torta è pronta quando si inizia da sola a ritirarsi dalle pareti della teglia. (oppure fate la prova stecchino).
Togliere i dolci da forno e passate un coltello all’interno dei bordi pr staccare le torte dallo stampo.
Lasciate raffreddare per 5 minuti, poi togliete dallo stampo e lasciate raffreddare completamente.
I dolci possono essere conservati, ben confezionati, in frigorifero per 1 giorno, o congelati per per un massimo di 1 settimana.

Ghiaccia Reale (in 5 Minuti)

Bastano veramente 5 minuti, non di più!

Pralinato - Pralinè

Davvero squisito e versatile: usato per il gelato, per basi croccanti, come ripieno per i cioccolatini...

Crema pasticcera GLUTEN FREE

 

Di creme pasticcere ce ne sono molte in rete, questa è la mia, GLUTEN FREE.

Tortellini di carne

Preparo i tortellini di carne per gustarli in brodo. 
Ecco come li faccio io.

Gnocchi di zucca

E' il suo momento! Domani è Halloween, perchè non iniziare preparando anche un primo piatto con la zucca? 

Base lievitata per torte con crema e frutta

Crema leggera dolce (senza uova)

Una crema versatile e leggera che si presta a farcire torte/crostate di frutta.

Victoria sponge

Questa base deve il suo nome alla regina Victoria che pare ne gradisse una fetta con il suo tè pomeridiano.
E' una base solida e umida, che puo' essere aromatizzata alla vaniglia, al limone all'arancia....

tuorli sodi .... al microonde

Come fare a rassodare i tuorli?
Forse sembrerà sciocco, e qualcuno penserà: "Semplice metti le uova a bollire!"
Vero!!! ma io non voglio cuocere anche gli albumi che possono servirmi per altre preparazioni!
Quindi separo gli albumi dai tuorli. Metto questi ultimi in una ciotola e li mescolo per amalgamarli.
Poi metto la ciotola nel microonde e imposto la massima potenza per 15 secondi.
Estraggo la ciotola dal microonde e mescolo un po' per amalgamare.
Ripeto l'operazione, metto nel microonde sempre per 15 secondi, estraggo la ciotola, mescolo, fino a quando non sono sodi!
Li ho utilizzati (setacciati) per preparare gli ovis mollis.

Pasta frolla montata (per sac a poche o sparabiscotti) - Butter cookie dough (for pastry bag or cookie press)

La pasta frolla montata è un impasto molto più morbido della pasta frolla classica e non può essere steso con il mattarello. Viene utilizzata per realizzare biscotti con sac a poche o con sparabiscotti.
Per ottenere la pasta frolla montata occorre cambiare il rapporto tra gli ingredienti della pasta frolla normale (vedi ricetta qui) e sostituire lo zucchero semolato con zucchero a velo.

This butter cookie dough is very soft, more than the classic shortcrust and it cannot be rolled out with a rolling pin. You can use a pastry bag or a cookie press to prepare this kind of cookies.
You have to substitute white sugar with confictioner sugar.

Both Italian and English version

pan di zenzero - gingerbread - pepparkaka- pain d'epice

Il pan di zenzero è un impasto tipico natalizio. Viene usato per fare biscotti o la tipica casetta (Gingerbread House), o la slitta di babbo Natale (Santa's Sleigh).

Pasta frolla - Shortcrust pastry

Both Italian and English recipe.
Ingredienti (per uno stampo da 26):

250 gr di farina
125 gr di burro morbido (temperatura ambiente)
60 gr di zucchero
1 uovo
1 pizzico di sale
la scorza di 1/2 limone

Preparazione:
Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria (gancio a foglia). Azionare fino a quando l'impasto non diventa una palla. Non lavorare troppo per non scaldare l'impasto.
Avvolgere la palla in pellicola.
Lasciare riposare nel frigorifero per 30 minuti.
Stendere nello stampo.
Farcire.
Infornare a 180-200° per 30 minuti.

English version
Ingredients:
250 grams of plain flour
125 grams softened butter (unsalted)
60 grams of sugar
1 egg
1 pinch of salt
1/2 lemon zest

Directions:
Process all ingredients in a food processor until mixture when mixture forms a ball.
Wrap in plastic wrap and refrigerate for at least half an hour.
Preheat oven to 200 degree Celsius. Roll out the pastry on a lightly floured surface to a 3mm-thick disc. Line a round 26cm (base measurement) fluted tart tin.
Fill it with your favourite stuffing.
Bake for 30 minutes.