Panettone milanese con PM (pasta madre)

Per questo Natale ho voluto cimentarmi nella produzione casalinga del panettone. E devo dire che...ne è valsa proprio la pena!!!!


Le dosi indicate servono per 2 panettoni da 500 gr (io ne ho fatto uno da 500 gr e 4 da circa 100 gr).

Ingredienti:

Primo impasto:
250 gr di farina 00 tipo manitoba W 320
100 gr di zucchero
100 gr di acqua
85 gr di tuorlo d’uovo
8 gr di latte fresco intero
85 gr di PM (lievito madre rinfrescato)
1 gr di sale
85 gr di burro

Totale primo impasto: 714 gr circa

Secondo impasto:
714 gr di primo impasto
25 gr di farina tipo manitoba W 320
2 gr di sale
10 ml di aroma spumadoro (o aromi misti: limone, vaniglia, arancia)
8 gr di tuorlo
8 gr di uova intere
30 gr di zucchero semolato
8 gr di acqua
9 gr di lecitina di soia
4 gr di burro di cacao micronizzato
40 gr di burro
125 gr di frutta candita
75 gr di uvetta sultanina ammollata il giorno prima in acqua e marsala secco

Totale secondo impasto: 1058 gr circa
Il panettone con PM richiede che la pasta madre sia particolarmente attiva, e per questo motivo occorre effettuare almeno tre rinfreschi ravvicinati. Questa la mia tabella di marcia:


ore 7.00:
Togliere 50 gr. di PM già rinfrescata dal frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente.


ore 8.00:
Unire alla PM 50 gr di farina manitoba e 25 gr di acqua tiepida. Impastare per qualche minuto nell'impastatrice (o a mano). Sistemare la palla in una ciotola a lievitare ad una temperatura di circa 30° (ad es. nel forno spento, con una ciotola di acqua calda per mantenere l'umidità). Lasciare lievitare fino al raddoppio per circa 3 ore e mezza.


ore 11.30:
Togliere 50 gr di PM dal rinfresco e aggiungere 100 gr di farina manitoba e 50 gr di acqua tiepida.
Impastare per qualche minuto. Sistemare la palla in una ciotola a lievitare ad una temperatura di circa 30° (sempre nel forno spento, con una ciotola di acqua calda per mantenere l'umidità). Lasciare lievitare fino al raddoppio per circa 3 ore e mezza.


Ore 15.00:
Togliere 75 gr di PM e metterla nell'impastatrice insieme a 150 gr di farina e 75 gr di acqua e impastare per 10 minuti.  Sistemare la palla in una ciotola a lievitare ad una temperatura di circa 30° (sempre nel forno spento, con una ciotola di acqua calda per mantenere l'umidità). Lasciare lievitare fino al raddoppio per circa 3 ore e mezza. Al termine di questa lievitazione la PM sarà pronta per la lavorazione dell'impasto per il panettone.


Ore 18.30:
Preparare la dose pesata di tutti gli ingredienti del primo impasto e mettere nella ciotola dell' impastatrice:

• la farina, 
• lo zucchero, 
• il sale, 
• i tuorli, 
• il latte, 
• l'acqua 
• il lievito madre.

Impastare a velocità minima (1) per 5 minuti. Poi aumentare la velocità (allo scatto successivo) (2) e impastare per circa 30 minuti.
Aggiungere il burro precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente.
Continuare ad impastare per altri 10 min. circa. L'impasto dovrà essere liscio ed omogeneo.
Mettere l'impasto in un contenitore di plastica e porre a lievitare ad una temperatura di 30° (io l'ho messa in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità) per circa 12 ore.
Lavare l'uvetta e metterla a bagno per 30 minuti in acqua tiepida, poi scolarla e metterla in un contenitore ricoperta da marsala secco. Lasciare a bagno per tutta la notte.
La mattina seguente prima di effettuare il secondo impasto dovrà essere scolata e lasciata ad asciugare per un paio d' ore.


Il giorno successivo.

Ore 8.15:

Preparare la dose pesata di tutti gli ingredienti del secondo impasto e mettere nella ciotola dell'impastatrice:

• Preimpasto, 
• farina, 
• sale, 
• aroma spumadoro.

Amalgamare gli ingredienti a velocità (2) per 5 minuti.
Aggiungere il tuorlo d' uovo e le uova intere e continuare ad impastare per altri 5 minuti sempre a velocità (2).
Aggiungere lo zucchero e continuare ad impastare per altri 5 minuti.
Aggiungere l'acqua e continuare ad impastare per altri 5 minuti.
Aggiungere il burro a temperatura ambiente e impastare per altri 10 minuti sempre a velocità (2).
Aggiungere infine la frutta candita e l'uvetta e amalgamare a velocità minima per 5 minuti.
Mettere quindi l'impasto in un contenitore di plastica e riporre a riposare ad una temperatura di 30° (io l'ho messa in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità) per circa un'ora e mezza.


Ore 10.30:

Rovesciare l'impasto sul tavolo e fare "le pieghe" (prendendo i lembi esterni per portarli sopra all'impasto al centro dello stesso). Ripetere l'operazione un paio di volte.
Dividere l'impasto a metà (io a metà e poi una delle due metà in ulteriori 4 parti).
Per ognuno dei nuovi impasti effettuare la "pirlatura":
Ungere il tavolo e le mani con del burro facendo girare l'impasto tra le mani come una trottola dandogli forma sferica.
Lasciare riposare i panetti sferici, ricoprendoli con pellicola trasparente per circa mezz'ora.

Ore 11.30:
Adagiare i panetti nelle forme da panettone cercando di mantenere la forma sferica e riporre a riposare ad una temperatura di 30° (io l'ho messa in forno a 30° con una ciotolina d' acqua calda per mantenere l'umidità) per circa 6-8 ore.


Ore 19.30:
Togliere i panettoni dal forno e lasciarli a temperatura ambiente per circa mezz'ora. Nel frattempo accendere il forno a 160°.
Incidere la superficie dei panettoni a croce.
Quando il forno ha raggiunto la temperatura infornare i panettoni a 160° per 40 minuti a forno statico e poi per 20 minuti a forno ventilato per farli asciugare. (vale comunque la prova stecchino!!!)

Ore 20.30-20.45:
E' arrivato il momento di sfornare i panettoni, che dovranno essere riposti a raffreddare a testa in giù. Per fare ciò occorrono degli spiedini lunghi (o dei ferri da calza sottili) e degli appoggi adatti (ad esempio delle sedie rovesciate su cui appoggiare le ustremità degli spiedini/ferri).
Sfornare i panettoni, infilzarli alla base con i ferri e capovolgerli poggiandoli sulle sedie.
I panettoni così capovolti dovrenno rimanerci per almeno 2 ore per evitare il collasso e devono subire almeno 10 ore di raffreddamento prima di essere confezionati.



Il giorno successivo.

Ore 7.30:
Confezionare i panettoni negli appositi sacchetti di cellophane. Si manterranno soffici per almeno 3 mesi!!!



Se siete arrivati fin qui, state per assaggiare qualcosa di veramente speciale!!!