Micromuffins

Con una dose ne sono venuti una trentina.

Cosa succede quando la torta entra nel forno e come si può sapere quando è cotta? - What happens to the batter when cakes enter the oven and how can you tell when a cake is baked?

sto leggendo questo libro:

Baking problems solved

Stanley Cauvain and Linda Young

Io lo trovo interessante, vediamo se la pensate come me.
Vi metto il paragrafo (da me tradotto in italiano, ma anche la versione originale):
Che cosa succede all’impasto della torta quando entra nel forno e come si può sapere quando la torta è cotta? 
Convertire una impasto in un prodotto finale con le caratteristiche desiderate è un risultato che si ottiene impostando sia la temperatura che tempi corretti durante la cottura. 
La struttura a 'schiuma' (cellule discrete) dell’impasto viene convertita in una struttura a 'spugna' (cellule interconnesse) nel prodotto cotto. 
La cottura è un processo di guadagno di energia termica e perdita di umidità. Anche prima che la torta entri nel forno, la condizione del forno è importante. 
Qualsiasi accumulo di 'flash' dovrebbero essere attenuati in modo che la torta riceva una cottura sempre uguale. 
Una volta che la torta è nel forno, il calore inizia a sciogliere i grassi. Questo si verifica dapprima al di fuori della torta e si estende progressivamente alle parti interne.
Allo stesso tempo le cellule d'aria inizieranno ad espandersi e, se sono presenti agenti lievitanti, il biossido di carbonio verrà rilasciato per gonfiare le cellule. Questo inizierà lentamente in un primo momento dall’esterno e gradualmente si estenderà verso l'interno dell’impasto. 
La temperatura della torta continua a crescere e alcune delle cellule di amido vengono gelatinizzate mentre la torta è ancora nello stato liquido.
La torta continua a lievitare fino a quando non viene fissata la struttura dalla gelatinizzazione dell’amido e l'esterno della torta si colora per dare una torta dalle dimensioni e aspetto richiesto.
La continua espansione delle cellule per la gelatinizzazione dell'amido induce le cellule dell’impasto con struttura a ‘schiuma’ ad arrivare al punto di rottura e a formare le cellule interconnesse della struttura finale.
Se le torte sono piccole e il forno è bollente, si forma velocemente una crosticina nella parte superiore e rapidamente si colora in quanto l'umidità in prossimità della superficie viene convertita in vapore, lasciando che la parte zuccherina dell’impasto raggiunga una temperatura in cui gli zuccheri diventano caramello. Anche se questa crosticina si forma rapidamente non avrà la forza sufficiente per prevenire che l'interno della torta si espanda (soprattutto se vi è una percentuale elevata di lievito in polvere). 
La pressione alla fine supera la resistenza della parte superiore. 
La parte superiore è la parte più debole della torta, in quanto i lati e il fondo della torta sono spesso sostenuti dalla latta o dal cerchio. L’impasto si fa strada attraverso la crosticina formando una ‘montagnetta’ al centro. Questa è piccolo all'inizio, ma cresce man mano che la cottura continua. 
L’impasto fluido allontana l’umidità prima di prendere troppo colore. 
Nelle torte più grandi la crosticina superiore ci mette più tempo a formarsi in quanto in questi casi, il forno è più freddo (per consentire una più uniforme cottura ed evitare che si bruci la parte esterna prima che l'interno sia cotto). Anche l'umidità nel forno è più elevato (ad esempio, quando il forno è pieno di prodotti), e poiché dolci più grandi contengono in genere una proporzione più alta di uova rispetto a quella di latte, essi cedono la loro umidità più lentamente. Le uova coagulano al punto di ebollizione dell'acqua e mantengono una buona dose di acqua che altrimenti verrebbe eliminata sotto forma di vapore. 
Se la ricetta è correttamente bilanciata, l’eruzione attraverso la parte superiore centrale è meno pronunciata. 
La temperatura alla quale la struttura viene fissata dipende dalla concentrazione di saccarosio nell’impasto. Più alta è la concentrazione di saccarosio, maggiore è la temperatura di gelatinizzazione e più a lungo l’impasto rimane fluido durante cottura. 
Per verificare se un dolce è cotto occorre premere leggermente il centro della superficie della torta. Se la superficie premuta balza indietro, ciò dimostra che l’impasto è cotto. 

Di seguito la versione originale in inglese:

10.30 What happens to the batter when cakes enter the oven and how can you tell when a cake is baked?

Converting a fluid batter to the desired eating characteristics in the end product is the result of getting both the temperature and timings correct during baking.
The ‘foam’ structure (discrete cells) of the batter is converted to a ‘sponge’ structure (inter-connected cells) in the baked product. Baking is a process of heat gain and moisture loss.
Even before the cake enters the oven, the condition of the oven is important.Any build-up of ‘flash’ heat should be dissipated so that the cake receives aneven bake. Once the cake is in the oven, the heat starts to melt the fats. This first occurs on the outside of the cake and gradually extends to the inner portions. At the same time the air cells begin to expand and if raising agents are present carbon dioxide is released to inflate the cells. This begins slowly at first from the outside and gradually extends to the interior of the batter. The temperature of the cake continues to rise and some of the starch cells are gelatinised while the cake is still in a molten state.
The cake continues to rise until the structure is set by the gelatinising starch and the outside of the cake colours to give a cake of the required size and appearance. 
The continued expansion of the cells along with the gelatinisation of the starch causes the foam cells of the batter to become ruptured to form the inter-connected cells of the final structure.If the cakes are small and the oven is hot, a skin forms quickly on the top and rapidly colours as the moisture in the vicinity of the surface is converted to steam, leaving the sugary portion of the batter to reach a temperature where the sugars caramelise. 
Although this skin forms quickly it will not have sufficient strength to prevent the interior of cake expanding (especially where there is a high proportion of baking powder).
The pressure eventually exceeds the strength of the top. The top is the weakest portion of the cake as the sides and bottom are often supported by the tin or hoop. The batter forces its way through the forming crust and a rounded or bold head is formed. This is small at first but grows as baking continues. The fluid batter has moisture driven off before it too takes on colour.
In larger cakes the top skin takes longer to form as in these cases the oven is cooler (to allow for a more even bake and to prevent the outside being burnt before the inside is baked). Also the humidity in the oven is higher (e.g. when the oven is full of products), and because larger cakes usually contain a higher proportion of eggs than milk they give up their moisture at a lower rate. Eggs coagulate at the boiling point of water and retain a good deal of the water that would otherwise have been driven off as steam. If the recipe is correctly balanced, the bursting through the centre top is less pronounced.
The temperature at which the structure is set depends on the sucrose concentration in the batter. The higher the sucrose concentration, the higher the gelatinisation temperature and the longer the batter will remain fluid during baking. To test whether a cake is baked the centre surface is lightly pressed. If the surface just springs back it shows that the centre of the batter (the last portion to set) is baked.