Saint Honorè senza lattosio

Ingredienti (tortiera da 22 cm)
per la base:
125 gr. di farina per torte
120 gr. di zucchero
3 uova
1 pizzico di sale
½ limone (la scorza grattugiata)
4-5 gr. di lievito per dolci
per la crema Chiboust:
250 ml latte intero (io latte di soya)
1/2 bastoncino di vaniglia
3 tuorli
40 gr di zucchero
30 gr di maizena
4 gr colla di pesce
3 albumi
60 gr zucchero
15 gr acqua
20 gr cacao (facoltativo)
per i bignè:
3 uova
100 gr di farina 00
100 gr di acqua
35 gr di margarina
per il caramello:
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di acqua
per la bagna:
150 ml. di acqua
150 gr. di zucchero
150 ml. di liquore tipo maraschino, rum oppure un liquore all'arancia
per la decorazione:
7-8 bignè
100 ml. di panna da montare zuccherata (io panna vegetale da montare zuccherata)
granella di nocciole

Preparazione:
Per la base:
Montate a crema, in una ciotola, le uova con lo zucchero con le fruste elettriche, unite il pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone e a poco a poco la farina setacciata, aggiungete per ultimo il lievito setacciato. Versate il composto in una teglia imburrata e infarinata di 22 cm. e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti. Sfornate la torta e lasciatela raffreddare.
per la crema Chiboust:
In un tegame a fondo doppio, versare il latte e lo zucchero con il baccello di vaniglia, portare quasi a bollore e lasciare, infusione mentre si mescolano i tuorli con l’amido.
Aggiungere lentamente ai tuorli, il latte e addensare sul fuoco eliminando la vaniglia.
Aggiungere tre fogli di gelatina precedentemente tenuti in acqua e strizzati, quando la crema è intiepidità.
Mentre la crema si raffredda un po’ per aggiungere la gelatina, sbattere tre albumi, e porre sul fuoco un pentolino, con l’acqua e lo zucchero, portandolo alla temperatura di 120° C (quando il liquido accenna a prendere colore è pronto, oppure si fa scendere un goccio di liquido in bicchiere d'acqua, e se la temperatura è giusta si dovrebbe cristallizzare formando una pallina).
Quando l’albume è schiumoso e già abbastanza sostenuto, aggiungere a filo lo zucchero cotto a 120° C, diminuendo la velocità della planetaria, onde evitare che lo zucchero venga spinto alle pareti della ciotola, continuare a montare finche non si formano i picchi e la meringa è di un candido brillante.
Aggiungere gradatamente senza smontare l’albume alla crema e lasciare riposare in frigo per qualche ora, la crema pasticcera può essere calda ancora, non importa, la meringa non teme il calore.
per la bagna:
In un pentolino sul fuoco mettete l'acqua con lo zucchero, mescolate e fate bollire appena, togliete dal fuoco e unite il liquore scelto. Lasciate raffreddare.
per i bignè:
Porre in un tegame a fondo doppio l’acqua far sciogliere la margarina, e in una sola volta aggiungere la farina, far cuocere il composto per un minuto muovendolo e spingendolo alle pareti.
Far stemperare il composto e aggiungere con la frusta della planetaria, le uova, una alla volta.Fare dei mucchietti con un cucchiaino su una placca da forno sulla quale avrete messo un foglio di carta forno. Infornare a 200° fino a doratura.

Decorazione:
Riempire con una siringa da pasticciere con beccuccio sottile i bignè con la crema Chiboust. Mettete sul fuoco un padellino antiaderente con i 2 cucchiai di zucchero e il cucchiaio di acqua, fate caramellare e ancora liquido togliete dal fuoco e immergetevi velocemente la parte superiore di ogni bignè e lasciateli su di un piatto a raffreddare.Prendete la base e con un coltello tagliate delicatamente tutta la crosta laterale, tagliatelo poi in 2 dischi. Togliete delicatamente una piccola parte della mollica interna formando nei dischi una leggera cavità in modo da contenere la crema (se avete difficoltà a fare questa operazione, lasciate i dischi interi), bagnate i 2 dischi con la bagna preparata. Mettete in una ciotola 5-6 cucchiai di crema bianca, in un'altra ciotola mettete altri 5-6 cucchiai di crema e aggiungete il cucchiaio colmo di cacao setacciato, mescolate delicatamente fino ad ottenere un colore omogeneo, mettete poi le 2 ciotole in frigo. Versate una parte della restante crema nella cavità inferiore della torta e livellate con una spatola, chiudete con il disco superiore e spalmate la torta e i bordi laterali con la crema rimanente. Cospargete il bordo della torta con la granella di nocciole, aiutandovi con una spatola o con la mano. Disponete a corona i bignè sulla torta, lasciando un piccolo spazio tra l'uno e l'altro. Montate la panna per la decorazione e con una siringa formate dei ciuffetti negli spazi tra i bignè. Riprendete le 2 ciotole dal frigo e con l'aiuto di 2 tasche da pasticciere monouso con beccuccio liscio o a stella decorate la torta alternando la crema al cioccolato con quella bianca. Mettete la torta in frigo fino al momento di servire.

Se volete, qui le origini della Saint Honorè.