Pastorizzare le uova in casa - homemade pasteurized eggs

Both Italian and English version 

Per pastorizzazione si intende quel processo che serve ad abbattere la carica batterica di alcuni alimenti destinati alla consumazione "a crudo". La pastorizzazione non altera significativamente le proprietà dell’alimento stesso. 

Utilizzando uova pastorizzate si potranno preparare senza problemi il tiramisù e tutte le altre preparazioni dolci che prevedono l’utilizzo di uova crude,  senza timore per la nostra salute.

In commercio  è possibile trovare confezioni di uova sulle quali l’etichetta riporta dizioni quali “uova fresche pastorizzate” oppure “uova pastorizzate ottenute da uova fresche”. 

E' anche possibile pastorizzare le uova in casa, solo gli albumi,solo  i tuorli, oppure le uova intere.

Per procedere con la pastorizzazione è necessario l'utilizzo di un termometro da cucina.

Pasteurization is the process that serves to reduce the bacterial load of certain foods destined for "raw" consumption. Pasteurization does not significantly alter the properties of the food itself. 

Using pasteurized eggs, tiramisu and all other sweet preparations can be prepared without problems, with raw eggs, without fear for our health.

On the market it is possible to find packs of eggs on which the label contains conditions such as "pasteurized fresh eggs" or "pasteurized eggs obtained from fresh eggs". 

It is also possible to obtain homemade pasteurization: only the egg whites, only the egg yolks, or the whole eggs.

To proceed with the pasteurization it is necessary to use a kitchen thermometer.

Ingredienti:

PER PASTORIZZARE I SOLI ALBUMI
1 albume d’uovo medio  (a temperatura ambiente)
1 pizzico di sale (per montare l’albume)
15 gr. di zucchero (per lo sciroppo)
7,5 gr. di acqua (per lo sciroppo)

PER PASTORIZZARE I SOLI TUORLI
1 tuorlo d’uovo medio (a temperatura ambiente)

15 gr. di zucchero (per montare il tuorlo)
15 gr. di zucchero (per lo sciroppo)
7,5 gr di acqua (per lo sciroppo)

PER PASTORIZZARE LE UOVA INTERE
1 uovo medio (a temperatura ambiente)
25 gr. di zucchero (per montare l’uovo)
25 gr. di zucchero (per lo sciroppo)
10 gr. di acqua  (per lo sciroppo)

Nota: lo zucchero utilizzato per lo sciroppo va detratto dal totale dello zucchero indicato per la ricetta.

Pastorizzazione degli albumi

Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale.
Preparare lo sciroppo con acqua e zucchero portandolo a 121°C.
Incorporare lentamente lo sciroppo bollente agli albumi, continuando a montare con le fruste.

Pastorizzazione dei tuorli

Montare i tuorli con lo zucchero indicato nella ricetta ridotto della quantità necessaria per lo sciroppo. 
Preparare lo sciroppo di acqua e zucchero portandolo a 121°C.
Versare lo sciroppo a filo sui tuorli continuando a montare con le fruste.

Pastorizzazione delle uova intere

Versare le uova in una ciotola e cominciare a montarle con lo zucchero indicato nella ricetta ridotto della quantità necessaria per lo sciroppo.

Preparare lo sciroppo di acqua e zucchero portandolo a 121°C.
Versare lo sciroppo a filo nel recipiente con le uova e continuare a montare fino a che il composto non si sarà raffreddato del tutto.

Per evitare che le uova appena montate e pastorizzate perdano consistenza è preferibile utilizzarle subito.

Pastorizzazione delle uova per preparazioni salate
La pastorizzazione in questo caso viene ottenuta tramite bagnomaria.
Versare le uova in una ciotola di metallo e montarle fino a che risulteranno gonfie e spumose. Disporre la ciotola a bagnomaria e continuare a mescolare fino al raggiungimento di 65°C.

English version

Ingredients:

Only whites pasteurization

1 medium egg whites (at room temperature)

1 pinch of salt (to whip the egg whites)

15 grams of sugar (for syrup)

7,5 grams of water (for syrup)

Only yolks pasteurization

1 medium egg yolk (at room temperature)

15 grams. of sugar (to whip the yolk)

15 grams. of sugar (for syrup)

7,5 grams of water (for syrup)

Whole eggs pasteurization

1 medium egg (at room temperature)

25 grams of sugar (to whip the egg)

25 grams of sugar (for syrup)

10 grams of water (for syrup)

Note: The sugar used for the syrup should be deducted from the total sugar indicated for the recipe.

Pasteurization of egg whites

Whip the egg whites with a pinch of salt.

Prepare the syrup with water and sugar and bring it to 121 °c.

Slowly incorporate the boiling syrup into the egg whites, continuing to assemble with the whips.

Pasteurization of egg yolks

Assemble the egg yolks with the sugar indicated in the reduced recipe of the quantity required for the syrup. 

Prepare the syrup with water and sugar, bringing it to 121 °C.

Pour the syrup flush on the egg yolks and continue to assemble with the whips.

Pasteurization of whole eggs

Pour the eggs into a bowl and begin to assemble them with the sugar indicated in the reduced recipe of the quantity needed for the syrup.

Prepare the syrup with water and sugar, bringing it to 121 °C.

Pour the syrup flush into the bowl with the eggs and continue to assemble until the mixture has cooled down altogether.

To prevent the freshly assembled and pasted eggs from losing consistency, it is preferable to use them immediately.

Pasteurization of eggs for salted preparations

The pasteurization in this case is obtained by means of a bain-marie.

Pour the eggs into a metal bowl and mount them until they are swollen and frothy. Place the bowl in a bain-marie and continue stirring until reaching 65 °C.