Monday, 25 June 2018

Bavarese ai 3 cioccolati - triple chocolate Bavarian cream cake




Both Italian and English version 
Ingredienti:
per il Biscotto al cacao senza glutineper stampo 24 cm diametro
180 gr. di albumi
120 gr .di tuorli
55 gr .di cacao amaro in polvere
190 gr. di zucchero semolato

per stampo 18 cm diametro
90 gr di albumi
60 gr di tuorli
28 gr di cacao amaro in polvere
95 gr di zucchero semolato

Per le bavaresi: per stampo da 24 cm
400 gr di latte intero fresco
75 gr di zucchero semolato
225 gr di tuorli
18 gr di gelatina in polvere o di colla di pesce
125 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao
125 gr di cioccolato al latte
125 gr di cioccolato bianco
750 gr di panna fresca (divisa in 3 parti uguali)

per stampo da 18 cm
240 gr di latte intero
45 gr di zucchero semolato
115 gr di tuorli
10 gr di gelatina in polvere o colla di pesce
75 gr di cioccolato fondente al 70%
75 gr di cioccolato al latte
75 gr di cioccolato bianco
400 gr di panna fresca (divisa poi in 3 parti uguali)

Preparazione:
biscotto

Montare gli albumi insieme allo zucchero, unire a mano i tuorli battuti con la forchetta e il cacao in polvere setacciato in precedenza.
Versare il composto nello stampo e infornarlo a 190 gradi per 10-15 minuti.
Lasciare raffreddare prima di utilizzarlo.

Bavaresi

Portare a bollore il latte e unire i tuorli battuti (non vanno montati, solo sbattuti con una forchetta) insieme allo zucchero.
Mescolare e portare alla temperatura di 85° (questo è il passaggio più delicato perchè la crema inglese tende a raggrumarsi. Occorre quindi togliere dal fuoco e mescolare continuamente. Unire la gelatina, farla sciogliere e dividere la crema in tre contenitori diversi di pari quantità. Velocemente unire ad ogni crema un cioccolato diverso spezzettato precedentemente in modo che possa sciogliersi.
Quando le creme saranno ad una temperature di 30° circa unite la panna semi-montata, 1/3 per ogni crema.

Montaggio
Posizionare il disco di biscotto sul piatto di portata. Riposizionare il cerchio apribile sul disco di biscotto. Colare sul biscotto la bavarese fondente. Mettere in freezer e attendere 20 minuti prima di colare la bavarese al cioccolato al latte. Rimettere la torta a riposo in freezer per altri 20 minuti e completare con la colata di bavarese al cioccolato bianco. Tenere in freezer per almeno 8 ore prima di servire.

English version
Ingredients:


for the gluten free cocoa biscuit
for a pan of 24 cm diam.
180 grams of egg whites
120 grams of yolks
55 grams of unsweetened cocoa powder
190 grams of sugar
for a pan of 18 cm diam.
90 grams of egg whites
60 grams of yolks
28 grams of unsweetened cocoa powder
95 grams of sugar


For bavarian creams:

for a pan of 24 cm diam.
400 grams of whole fresh milk
75 grams of sugar
225 grams of yolks
18 grams of unflavored gelatin
125 grams of high quality dark chocolate (cocoa 70%)
125 grams of milk chocolate
125 grams of white chocolate
750 grams of whipping cream (to be divided into 3 parts)

for a pan of 18 cm diam.
240 grams of whole fresh milk
45 grams of sugar
115 grams of yolks
10 grams of unflavored gelatin
75 grams of high quality dark chocolate (cocoa 70%)
75 grams of milk chocolate
75 grams of white chocolate
400 grams of whipping cream (to be divided into 3 parts)

Directions:
Biscuit

Preheat the oven to 190 C.
Whisk untill stiff egg whites with sugar. Then add the yolks simply mixed with a fork and then the cocoa powder sifted. Put it in the pan previously greased and bake for 10-15 minutes. Let it cool before using it.

Bavarian creams:
Bring milk to boil then add yolks simply mixed with a fork together with the sugar.
Mix and let it cool at 85° C (this step is the most delicate one because the custard could clot. To avoid it, bring the custard far from fire and mix continuously). Add the gelatin. Put the custard equally in 3 different bowls.
Add the 3 chocolate (one for each bowl), previously reduced iln little pieces in order to melt quickly. When the creams will be around 30° C, add the whipped cream (it should not be overwhipped, just a cream) 1/3 in each custard. Mix them.

Assembly:
Spread the dark cocolate mousse over the top of the cooled cake in the ring and smooth it with the spatula. Place the cake into the freezer for 15 minutes.
Spread the milk chocolate mousse over the top of the dark one and set back into the freezer for 15 minutes.
Repeat the previous step also with white chocolate mousse and set into the fridge for at least 8 hours (or overnight).
Before serving, run a thin knife around the edge, open the lock and lift off the springform pan ring.
Garnish the cake with chocolate curls or shaving if desired.
Store it in the fridge.
The cake can be frozen for up to several weeks.

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