Crostata pistacchio ed amarene

 

Questo dolce rientra tra le "torte moderne", vere opere d’arte realizzate da grandi maestri utilizzando abbinamenti di mousse, cremosi, frangipani, panne cotte, bavaresi e chi più ne ha più ne metta….. Ovviamente la preparazione richiede il rispetto di tempi più lunghi rispetto ad una torta «normale». E’ una vera progettazione: ogni strato deve essere calibrato a quello precedente ed a quello successivo, ma il risultato darà appagamento sia estetico che di gusto, tale da essere ricordato a lungo sia a chi l’avrà preparato che da chi lo avrà semplicemente gustato.

La torta ha diametro 24 cm.
La torta richiede la preparazione di:
Pasta frolla ai pistacchi
Gelèe di amarene
Cremoso al pistacchio
Crema frangipane al pistacchio

Ingredienti:

Pasta Frolla al pistacchio

·200 gr. di burro morbido

·100 gr. di uova ( circa 2 medie)

·60 g di pasta di pistacchio (la ricetta QUI)

Gelée di amarene

·125 gr. di amarene denocciolate (io ho usato quelle che conservate da me (la ricetta QUI )

·25 gr. di zucchero

·10 gr. di miele

·2 gr. di colla di pesce

·150 gr. di zucchero a velo

·500 gr. di farina 00

Cremoso al pistacchio

·110 gr. di cioccolato bianco 

·80 gr. di pasta di pistacchio (la ricetta QUI)

·2 gr. di gelatina in fogli ( 1 foglio)

·80 gr.  di latte intero

·225 gr. di panna fresca 

Crema Frangipane al pistacchio

·120 g di burro morbido 

·100 g di pasta di pistacchio (la ricetta QUI)

·100 g di zucchero

·150 g di uova (circa 3)

·160 g di farina 00

Preparazione:

Dividere la preparazione su due giorni. La sera prima preparare la frolla, la gelèe e il cremoso. Il mattino seguente preparare il frangipane e cuocere la frolla con il frangipane. Attendere che la frolla sia fredda prima di assemblare. Conservare in frigorifero fino ad un’ora prima di servirla. La torta si gusta meglio se servita a 20° (temperatura ambiente). 

Giorno 1:

Pasta Frolla

In una planetaria con gancio a foglia (o a mano)  mescolare il burro con lo zucchero  per circa 2 minuti. Aggiungere la pasta di pistacchio e  150 gr. di farina. Amalgamare.

Quando la farina sarà amalgamata  al composto aggiungete la rimanente farina (350 gr.).

Impastare brevemente senza lavorare troppo il composto. Compattarlo velocemente, fare una palla, avvolgerlo in pellicola e trasferirlo in frigo per una notte.

Gelée alle amarene

Denocciolare le amarene e frullarle. Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare un paio di cucchiai di purea di amarene con lo zucchero fino a quando questo non sarà sciolto. Togliere dal fuoco e aggiungere il miele e la gelatina ammollata e strizzata. Mescolare per sciogliere bene la gelatina. Aggiungere il resto della purea di amarene. Mescolare con cura. Versare in uno stampo da 18 cm, livellare bene e trasferire in freezer.

Cremoso al pistacchio

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

In un pentolino scaldare il latte fino a sfiorare il bollore, sciogliere al suo interno la pasta di pistacchio  e poi passare il latte al colino (per ottenere un cremoso liscio e senza pezzetti).

Versare nel latte la gelatina ammollata e strizzata. Mescolare.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco tritato. Togliere dal fuoco.

Versare il latte sul cioccolato bianco in 3 volte ( aggiungere un terzo di latte, mescolare: il composto tenderà a diventare denso e lucido. Aggiungere un altro terzo di latte, mescolare, poi unire il rimanente). Trasferire la crema in un recipiente stretto e alto e amalgamare brevemente con un frullatore ad immersione senza incorporare aria ( cioè senza muoverlo ripetutamente su e giù).

Aggiungere la panna fredda e amalgamare ancora brevemente con il minipimer. Non dovranno crearsi bolle d’aria. La crema sarà piuttosto liquida. Coprire il recipiente e trasferire in frigo per una notte.

Giorno 2:

Pasta Frolla

Stendere la frolla ad uno spessore di 2/3 mm. Foderare lo stampo per crostate (24 cm di diametro) fondo e bordo. Con un coltello, eliminare gli eccessi di frolla e trasferire in frigo per un’ora ( o in freezer per mezz’ora).

Preriscaldate il forno a 170 gradi.

Nell’attesa preparare la crema frangipane.

Crema Frangipane al pistacchio

Montare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere la pasta di pistacchi.

Unire le uova, una alla volta,  mescolando bene prima di aggiungere l’uovo successivo.

Aggiungere la farina ed  un pizzico di sale. Amalgamare brevemente.

Trascorso il tempo di raffreddamento della frolla, versare al suo interno la crema frangipane, livellandola bene.

Infornare a 170 gradi per circa 35 minuti. Qualora la superficie dovesse scurire prima, coprire con un foglio di alluminio e proseguire la cottura. Gli ultimi 5 minuti spostare la teglia nella parte bassa del forno. Lasciare raffreddare completamente prima di estrarre la frolla dallo stampo.

Assemblaggio:

Sistemare la torta fredda su un vassoio da portata.

Estrarre la gelèe dal freezer e toglierla delicatamente dallo stampo e adagiarla al centro della torta.

Trasferire il cremoso in una sacca da pasticceria e decorare a piacere attorno alla gelee.

Disporre qualche amarena e pistacchio per decorazione qua e là a piacimento.

La torta si conserva 2/3 giorni in frigorifero.